Savez-vous faire le thé dans les règles de l’art ?
Nous parlons ici du thé à l’anglaise, dont les règles de préparation ont fait l’objet d’un standard de la part du British Standards Institution, connu sous le nom de BS 6008. La méthode scientifique.
BS 6008 : les règles de l’art
Le sujet étant des plus sérieux, experts et organisations professionnelles se sont réunis afin de définir la formule scientifique de la « bonne tasse de thé ». L’enjeu : permettre aux différents testeurs de la filière de se référer à une même procédure pour déguster un thé.
Le British Tea Producer’s Association, le Tea Trade Comittee et le ministère de l’agriculture, de la pêche et des aliments ont ainsi collaboré en vue de définir, dans les années 80, les standards d’une bonne préparation du thé à l’anglaise.
Le prix Ig Nobel de 1999 (prix parodique du prix Nobel, décerné par la revue scientifique humoristique Annals of Improbable Research à des recherches scientifiques qui prêtent à sourire mais donnent aussi à réfléchir) a été décerné au British Standards Institute pour ce travail.
Let’s do a « proper » cup of tea
La norme BS 6008 est inchangée depuis 1980 et pour 24 £ / 99 €, vous pouvez en faire l’acquisition (6 pages) auprès de la boutique AFNOR.
Rappelons qu’il s’agit d’une procédure en vue de tests organoleptiques et sensoriels et non d’une méthode pour préparer la meilleure théière pour un afternoon tea. Les recommandations en matière de contenants (théière et bol) portent sur des contenants de tests et non votre service à thé.
Voici en substance, ce qu’il faut en retenir :
Vous devez utiliser théière en porcelaine ou faïence.
Il faut compter 2 g de thé pour 100ml d’eau.
Le récipient doit être en porcelaine blanche ou faïence et avoir un bec verseur. Il devrait également avoir un couvercle qui s'y adapte parfaitement.
• Si un grand récipient est utilisé, il devrait contenir un maximum de 310 ml (± 8 ml) et doit peser 200 g (± 10 g).
• Si un petit récipient est utilisé, il devrait contenir un maximum de 150 ml (± 4 ml) et doit peser 118 g (± 10 g).
Lorsque vous versez l’eau sur les feuilles de thé, vous devez utiliser une eau commençant à bouillir (et non bouillie).
La réussite de la tasse parfaite est aussi une question de temps d’infusion. Selon le BSI, il faut compter 6 minutes pour extraire les parfums des feuilles de thé.
Le thé infusé est ensuite versé dans une tasse de porcelaine blanche ou de faïence.
Si une grande tasse est utilisée, elle doit avoir une capacité de 380 ml et peser 200 g (± 20 g)
Si une petite tasse est utilisée, elle doit avoir une capacité de 200 ml et peser 105 g (± 20 g)
L’épineuse question du lait
Le sujet n’est pas, en Angleterre, d’en mettre ou pas mais de le verser avant ou après avoir versé le thé.
Sur ce sujet, le BSI s’abstient de prendre parti, considérant que le lait n’est pas essentiel dans le cadre d’un test mais que, dans certains cas, il permet d’accentuer des différences de parfums et de couleurs (entre plusieurs thés testés).
Dans ce cas, la procédure prévoit que le lait doit être sans arôme
(par exemple du lait cru ou du lait pasteurisé non bouilli) et versé, à raison de 5 ml pour le grand bol et 2,5 ml pour le petit bol.
« Verser dans le bol après le lait, afin d'éviter de brûler le lait, sauf si cette procédure est contraire à la pratique habituelle dans l'organisation concernée ».
« Si le lait est ajouté par la suite, l'expérience a montré que les meilleurs résultats sont obtenus lorsque la température de la liqueur est comprise entre 65 et 80 ° C lorsque le lait est ajouté ».
Boutique Afnor : https://www.boutique.afnor.org/norme/bs-60081980/methode-pour-la-preparation-d-une-infusion-de-the-en-vue-d-examens-sensoriels/article/736472/eu065710